Cosa
sono?
Si parla di allergia alimentare quando l'organismo reagisce
in modo anomalo ad un alimento. In questa reazione viene coinvolto
il sistema immunitario che, attraverso la formazione di anticorpi
specifici (chiamati IgE ), ha il compito di difendere l'organismo
da ogni pericoloso invasore, solitamente batteri e virus. In
questo caso, per motivi ancora sconosciuti, l'organismo produce
anticorpi nei confronti di alcuni alimenti che sono innocui
per la maggior parte delle persone. La formazione di anticorpi
avviene alla prima ingestione dell'alimento; in occasione di
una successiva esposizione, a seguito della reazione fra l'alimento
''allergenico'' e l'anticorpo, si libera una sostanza, l'istamina,
che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici
di tutte le reazioni allergiche. Il termine allergia alimentare
è spesso usato in modo improprio anche quando sarebbe più opportuno
parlare di intolleranza alimentare. In questi casi infatti non
si tratta di una vera allergia poiché il sistema immunitario
non viene coinvolto.
Le allergie alimentari sono più frequenti in età infantile:
alcune, come l'allergia alle uova e al latte, si attenuano col
passare del tempo, talvolta fino a scomparire del tutto.
L'allergia alimentare rappresenta l'effetto che hanno sul nostro
organismo le sostanze contenute nei cibi che fanno parte della
nostra dieta abituale, compresi quegli alimenti che assumiamo
occasionalmente.
Parlare di allergia significa parlare di una sintomatologia
scatenata entro pochi minuti dall'assunzione di un determinato
alimento o gruppo di alimenti (da 2-3 minuti a 30-120 minuti),
la quale mette in azione il nostro sistema immunitario. L'allergia
alimentare è mediata immunologicamente e i sintomi sono scatenati
dall'assunzione anche di piccole quantità dell'alimento responsabile.
L'Intolleranza alimentare invece agisce in relazione alla quantità
di alimenti non tollerati ingeriti e con un fenomeno di accumulo
di cosiddette "tossine" nell'organismo, tale fenomeno determina
l'insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle
allergie, ma che se ne differenziano in quanto non interessano
il sistema immunitario.
Come si manifestano?
Le allergie alimentari possono manifestarsi immediatamente dopo
l'ingestione dell'alimento incriminato, a volte anche in modo
violento. I sintomi di una intolleranza alimentare invece possono
comparire anche a distanza di ore, in casi rari anche dopo alcuni
giorni, il che rende più difficile riconoscerla e metterla in
relazione con il cibo. I sintomi variano quanto a rapidità e
ad intensità a seconda della qualità e la quantità del cibo
ingerito. Quando il cibo ''incriminato'' viene portato alla
bocca e deglutito, può provocare immediatamente prurito e gonfiore
alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco
e nell'intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori
addominali, flatulenza, diarrea. Al di fuori dell'apparato gastrointestinale,
sono frequenti le reazioni cutanee come orticaria e angioedema
(un gonfiore molto pronunciato e localizzato soprattutto attorno
agli occhi e alle labbra) . Nei bambini si hanno più spesso
sintomi a carico dell'apparato respiratorio (asma e rinite)
e gli eczemi possono peggiorare. Nei casi più gravi, fortunatamente
rari, si possono avere difficoltà respiratorie, brusche cadute
di pressione arteriosa, perdita di coscienza e persino morte.
In questi casi si parla di shock anafilattico, che compare entro
un'ora dall'ingestione dell'allergene e che richiede sempre
un ricovero ospedaliero urgente.
Nel caso delle allergie vere e proprie, la causa è semplice
e va ricercata in una reazione anomala del sistema immunitario.
Fra gli alimenti più frequentemente coinvolti vi sono uova,
crostacei, pesce, nocciole ed arachidi che possono causare reazioni
allergiche immediate fino all'anafilassi. L'allergia alle arachidi,
molto diffusa in America, dove si fa un largo uso di semi e
di burro di arachidi, è all'origine della proposta, alle compagnie
aeree statunitensi, di abolire il consumo di noccioline a bordo.
Le cause delle intolleranze alimentari possono essere varie:
* assunzione di alimenti che, con meccanismo ignoto, inducono
liberazione di istamina nell'organismo e possono provocare orticaria:
fra questi soprattutto cioccolato, fragole, ananas, frutti esotici,
crostacei, albume d'uovo, formaggi fermentati, cavoli, pomodori,
spinaci, spezie;
* ingestione di alimenti contenenti, per loro natura, elevate
quantità di istamina come sarde, tonno, aringhe, sgombri, salmone,
crostacei, alcuni formaggi (gorgonzola, emmental, camembert),
salsicce, salame, coppa, pomodori, peperoni, banane, spinaci,
alcuni vini (sia bianchi che rossi), birra ecc. Anche questi
alimenti possono dare luogo a orticaria;
* In questi due casi si parla anche di PSEUDOALLERGIE perché
tutti gli alimenti sopra indicati, assunti in grandi quantità,
possono provocare sintomi simili a quelli di un'allergia vera
e propria, in quanto si viene a determinare nell'organismo un
eccesso di istamina. Si tratta comunque di casi in cui l'eliminazione
dell'alimento incriminato non è tassativa: a meno che la sua
ingestione non provochi reazioni molto gravi, basterà limitarne
il consumo.
* deficit enzimatici ossia l'assenza di particolari sostanze,
detti enzimi, di cui l'organismo ha bisogno per assimilare gli
alimenti. Alcune persone sono prive fin dalla nascita di alcuni
di questi enzimi e quindi non riescono ad assimilare e/o metabolizzare
determinati alimenti o sostanze. Esempi ne sono l'alactasia,
il favismo e la fenilchetonuria. Infine, sono implicati frequentemente
in reazioni allergiche o di intolleranza anche particolari sostanze
o additivi contenuti negli alimenti, ad esempio:
* salicilati naturalmente presenti in alcuni alimenti (frutta
secca, frutti di bosco, arance, albicocche, uva, olive, erbe
aromatiche, vini, liquori). Possono essere causa di forme di
orticaria cronica.
* il giallo-tartrazina (E102), colorante che conferisce agli
alimenti un piacevole colore giallo limone, presente in diverse
bevande, sottaceti, salse confezionate, maionese, minestre in
scatola, budini. Può essere causa di orticaria cronica e asma.
* anidride solforosa (E220) che si può trovare in marmellate,
succhi di frutta, vini e in macedonie e insalate trattate nei
ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco.
* solfiti, metabisolfiti, bisolfiti (E221,E222,E223,E224 ,E225,E226,E227)
presenti nei prodotti preconfezionati a scopo conservante e
antiossidante, pericolosi soprattutto per le persone asmatiche.
* glutammati (E620,E621,E622,E623) che si trovano soprattutto
nei croccantini al formaggio, patatine, ketchup, sughi pronti,
riso e pasta liofilizzati, funghi secchi, insaccati, dadi per
cucinare. Vengono addizionati molto spesso ai cibi per esaltarne
il sapore ma possono anche essere presenti naturalmente in alcuni
alimenti. La cucina cinese, ad esempio, utilizza grandi quantità
di glutammato e la reazione che può far seguito all'ingestione
di cibo contenente glutammato (malessere generale, mal di testa,
arrossamento del viso) viene anche detta ''sindrome da ristorante
cinese''.
* i nitrati addizionati agli insaccati e alle carni in scatola
e la tiramina componente naturale di alcuni cibi come formaggi,
cioccolato, banane, possono provocare emicranie anche a distanza
di ore.
Fra le varie allergie alimentari non si può tralasciare di menzionare
quella alle proteine del latte. L'allergene in questione è rappresentato
dalla frazione proteica del latte, in particolare la lattoglobulina.
Può comparire durante i primi 3 mesi di vita o più tardivamente
fra i 6 e i 18 mesi. In quest'ultimo caso si tratta prevalentemente
di una difettosa risposta della mucosa gastrointestinale (enteropatia)
alle proteine del latte, in cui non intervengono gli anticorpi.
Ci sono casi di intolleranza sia al latte vaccino che al latte
artificiale. Le manifestazioni cliniche sono varie: fra le più
frequenti la dermatite atopica, i sintomi respiratori, il vomito
persistente, la diarrea, le coliche intestinali. La soluzione
in questi casi può essere trovata spesso grazie alla disponibilità
in commercio di tanti latti artificiali ''speciali'' come quelli
ipoallergenici (contraddistinti in genere dalla sigla HA dove
HA sta per hypoallergenic), preparati con proteine già frammentate
quindi molto più digeribili e tollerabili, o quelli a base di
proteine di soia. In alcuni bambini, tuttavia, queste alternative
possono risultare a loro volta scarsamente tollerate.
Un capitolo a parte va dedicato alla celiachia o morbo celiaco,
difficilmente classificabile fra le comuni allergie o intolleranze
in quanto coinvolge fortemente il sistema immunitario, senza
però chiamare in causa le IgE. In pratica si tratta di un'intolleranza
permanente al glutine, proteina presente nei cereali come grano,
segale, avena, orzo, farro. Il glutine contenuto nel riso, nel
mais, nella fecola di patate o nella tapioca non è pericoloso
e pertanto questi alimenti possono essere assunti anche dai
pazienti celiaci. Il glutine causa nell'intestino una vera e
propria reazione tossica che comporta una profonda alterazione
delle pareti intestinali e di conseguenza una compromissione
dell'assorbimento del cibo e dello stato nutrizionale del paziente.
In questi casi è indispensabile utilizzare alimenti privi di
glutine, in commercio contraddistinti dal seguente simbolo:
Perchè
le allergie e le intolleranze sono sempre diffuse ?
Uno dei motivi risiede nel fatto che oggi la diagnosi è più
precisa e precoce, rispetto ad un tempo. Ciò consente di identificare
un maggior numero di allergie i cui disturbi un tempo venivano
facilmente confusi con altri. Una seconda spiegazione chiama
in causa il nostro stile di vita e, in particolare, le abitudini
alimentari. Infatti si ricorre ormai diffusamente ad additivi
alimentari (coloranti, conservanti, esaltatori del gusto, aromi
naturali ed artificiali) che sono tutti potenziali allergeni;
sulle nostre tavole inoltre arriva una grande varietà di frutta
e verdura proveniente da tutto il mondo, il cui consumo non
è più limitato alle sole stagioni naturali, favorendo così il
contatto con un numero sempre maggiore di sostanze potenzialmente
allergizzanti. Infine è in diminuzione il numero delle madri
che allattano al seno e questo provoca un aumento dei neonati
allergici al latte vaccino.
Consigli per convivere con un'allergia alimentare
* Cercare di escludere dalla propria dieta l'alimento o gli
alimenti responsabili una volta individuati con l'aiuto dell'allergologo.
Il dietologo può aiutare a formulare una dieta che supplisca
eventuali carenze.
* Abituarsi a leggere attentamente gli ingredienti di tutti
i cibi confezionati e usare particolare cautela nel consumare
''piatti pronti'' di cui non si conosce esattamente il contenuto.
* Attenzione alle ''allergie crociate'': pazienti allergici
al polline presentano a volte allergie nei confronti di particolari
alimenti. Così, chi è allergico alla betulla potrebbe esserlo
anche nei confronti della mela, della pesca e della ciliegia,
chi è allergico all'ambrosia potrebbe manifestare sintomi mangiando
meloni e banane. L'allergia ai finocchi può comportare allergia,
anche se in misura diversa, alle altre Ombrellifere come il
prezzemolo e la carota.
* Al ristorante ricordarsi sempre di chiedere al cameriere informazioni
sugli ingredienti usati.
Le intolleranze note
Sono quella al glutine e al lattosio. Si può ipotizzare che
se ne scopriranno altre, ma è importante notare che queste intolleranze
si rivelano con esami molto precisi. Per esempio per l'intolleranza
al glutine, la diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi
sierologici: gli AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e
IgG), gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Recentemente
è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi
di classe IgA, gli Anti-transglutaminasi.
TEST PER LE INTOLLERANZE
Esistono diversi test che promettono di rivelare le intolleranze
alimentari.
È importante distinguere fra:
* test non convenzionali
* test validabili convenzionalmente.
I primi (che chiameremo non scientifici) non hanno basi scientifiche
(cioè non spiegano scientificamente i motivi dell'intolleranza;
per esempio dire che l'intolleranza è prodotta da tossine che
si accumulano nell'organismo è una spiegazione di validità nulla,
se non si spiega il meccanismo d'accumulo, di quali tossine
si tratta, se non le si rilevano realmente ecc.). Si basano
su concetti generici molto discutibili che tendono a dare di
un fenomeno una determinata spiegazione (l'intolleranza) fra
le tante possibili. Non sono mai sottoposti a test di validazione
su campioni di popolazione molto numerosi.
I secondi (test scientifici) sono molto recenti e sono la risposta
della scienza ufficiale al dilagare (spesso facilitata da enormi
interessi commerciali) di test non scientifici. Negli ultimi
anni sono nati alcuni test che, partendo da una spiegazione
dell'intolleranza, si prefiggono di rilevarla. Purtroppo, nonostante
l'entusiasmo dei promotori, sono ancora sotto esame e nulla
di definitivo si può affermare.
Vediamo le difficoltà dei test per le intolleranze.
La sensibilità
È la probabilità che soggetto malato (quindi intollerante) presenti
un test positivo. Se il test è affidabile dovrebbe essere il
100%. Poiché si conosce e si riesce a diagnosticare l'intolleranza
al glutine (celiachia), si può usare questa forma di intolleranza
per valutare la sensibilità dei test. I test non scientifici
hanno dimostrato sensibilità che non arrivano mai al 30%, nonostante
siano molto propensi a giudicare un soggetto intollerante a
qualche alimento. Alcuni test scientifici sotto esame sembra
possano arrivare al 70%, una percentuale comunque non soddisfacente.
I falsi positivi sono quella percentuale (variabile da test
a test) che risulta intollerante, ma non presenta problemi,
cioè è sana. Per i test non scientifici tale percentuale è molto
alta, circa l'80%: se prendiamo cioè 100 soggetti sani e li
sottoponiamo al test, ben 80 risultano malati! A questo punto
il test diventa scarsamente affidabile anche sui malati. Purtroppo
la specificità è scadente anche per i test scientifici sotto
esame e molti soggetti sani risultano intolleranti (come nel
test di York).
La tipologia degli alimenti
Alcuni test come il VEGA verificano l'intolleranza su alimenti
complessi, per esempio il cioccolato. Il problema è come fare
a capire se uno è intollerante a latte, cacao, nichel, zucchero,
lecitina di soia, o grassi idrogenati vegetali.
Altri (come il DRIA) raffinano gli alimenti. Però anche se si
semplificano gli alimenti, si tratta sempre di cibi costituiti
da decine di sostanze. E se si scoprisse che l'intolleranza
è per una certa vitamina (per esempio chi è intollerante al
lievito potrebbe essere intollerante a vitamine del gruppo B
contenute nel lievito) o per un certo aminoacido, che senso
ha testare alimenti anche semplici che contengono decine di
vitamine o decine di aminoacidi?
La quantità degli alimenti
Generalmente si arriva a 30-40, nei test più costosi a 100-150.
Non è credibile scientificamente che ne bastino così pochi.
A volte si ragiona per classi (i formaggi), ma ciò nasce dal
non sapere esattamente ancora qual è la vera sostanza che produce
l'intolleranza. Basta pensare che gli additivi sono centinaia
per capire come è rozzo definire una persona intollerante ai
salumi: e se fosse intollerante ai conservanti contenuti in
essi, piuttosto che all'alimento in sé (la maggior parte dei
salumi contiene nitriti e nitrati). È molto più ragionevole
pensare che un soggetto sia intollerante a un additivo (e, ripetiamo,
sono centinaia) che a un alimento.
L'incompatibilità
I vari test sono fra di loro incompatibili nel senso che non
danno gli stessi risultati. Questa non è una prova di condanna
generale (potrebbe essercene uno valido e gli altri no), ma
deve far riflettere.
Inoltre molti test non scientifici risalgono a 40-50 anni fa:
nonostante ciò non sono riusciti ad affermarsi con credibilità.
Citotest
Nulla dimostra che l'allergia alimentare sia sostenuta da meccanismi
di citotossicità; il test non individua reazioni immunologiche.
Test del capello
In uno studio del 1987 (pubblicato su Lancet) si è valutata
l'incapacità di discriminare soggetti affetti da allergie alimentari
al pesce da soggetti sani.
DRIA
Uno studio pubblicato dal British Medical Journal (1988) ha
dimostrato che la capacità di discriminare pazienti con patologie
è "puramente casuale".
Dosaggio IgG specifiche
Almeno 4 studi controllati evidenziano che anticorpi IgG specifici
per i comuni allergeni alimentari possono essere riscontrati
in soggetti sani e in altre patologie. Il loro dosaggio non
fa parte della diagnostica dell'allergia alimentare.
Iridologia
Una rassegna di studi controllati disponibili ne esclude la
validità diagnostica.
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