Lo zucchero non è da demonizzare, agisce da antistress ed è una energia importante per il cervello.
Per non agevolare disturbi quali obesità, diabete, malattie cardiocircolatorie, in linea di massima basta attenersi ad un consumo adeguato, non superiore al 10% delle calorie totali del giorno. Il problema è che seguire questa regola non è facile, perché lo zucchero si trova nascosto anche in molti alimenti: si pensi alle salse tipo ketchup, alle bibite gassate e molti alimenti preconfezionati di consumo abituale. Ed è presente in forma naturale (soprattutto fruttosio) anche in molti alimenti, come la frutta. Per dolcificare bevande ed alimenti quindi è meglio limitarsi a pochi cucchiaini di zucchero al giorno, soprattutto se ingeriti a digiuno. Un aiuto in più per non eccedere è preferire, se possibile, i dolcificanti naturali a quelli raffinati. I processi di raffinazione industriale privano il comune zucchero da cucina di tutti quei nutrienti bioregolatori, capaci di modulare l'assorbimento, come oligoelementi, minerali, vitamine ed enzimi. Proprio quelle sostanze che invece abbondano nei dolcificanti naturali, come il miele, malto, melassa, succo d'acero e nello zucchero grezzo di canna. Naturalmente, anche con i dolcificanti naturali la moderazione è d'obbligo. Come per qualsiasi altro alimento, è la quantità a fare la differenza, sia in positivo che in negativo.

Miele

Alimento utilizzato in ogni epoca e latitudine pe rle sue proprietà antisettiche, dietetiche, lassative e diuretiche. Tantissime ed importanti le sostanze presenti nel miele, soprattutto in quello non trattato: vitamine tra le quali la K, la C, del gruppo B e acido folico, proteine ed enzimi, i principali aminoacidi essenziali e diversi oligoelementi.
Altro vantaggio: gli zuccheri presenti, tra i quali maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio, sono assimilati lentamente e metabolizzati diversamente dallo zucchero raffinato.
Il fruttosio ad esempio non richiede l'intervento dell'insulina per essere assorbito.
Inoltre il miele contiene il 18% di acqua: a parità di cucchiaini risulta perciò meno calorico del saccarosio. In pasticceria il miele è ideale per la preparazione di budini, creme, torroni e per dolcificare bevande come tisane e tè.
Si presta anche alla preparazione di alimenti salati, come il pane da tavola, oppure di primi agrodolci.

Malto

Ha sapore delicato e gradevole ed è estratto dalla germinazione di cereali (orzo, riso o mais) ad opera di enzimi che digeriscono e scindono gli amidi in zuccheri semplici.
Contiene, al 60% circa maltosio, un disaccaride formato da due molecole di glucosio, poi aminoacidi, proteine (5% circa) e minerali come il potassio, sodio e magnesio.
In pasticceria è usato nei pandolci, nei torroncini siciliani, nelle torte di mele.

Sciroppi d'albero e acero

Lo sciroppo d'albero (ottenuto da una miscela di linfa di palma e di acero) e quello d'acero (dalla linfa concentrata di acero canadese), si distinguono per la buona presenza di principi vitali. Hanno un alto potere dolcificante ed essendo fluidi sono indicati sia per le bevande, come il latte, sia per la preparazione degli impasti di biscotti e dolci al cucchiaio.
Lo sciroppo d'acero canadese è disintossicante ed energizzante, è utile in caso di costipazione intestinale e supera brillantemente diversi confronti anche con analoghi dolcificanti.
Ha un sapore caramellato, meno stucchevole rispetto al miele, e non ha retrogusto.
E' ricco di oligoelementi: potassio in particolare, ma anche calcio e ferro.
Inoltre ha tracce di vitamine del gruppo B e acido malico.

Zucchero di canna

Durante la produzione, lo zucchero integrale subisce solo il processo di spremitura, che mantiene intatte le sostanze vitali (minerali, proteine, vitamine).
Ha un sapore delicato che ricorda vagamente la liquirizia.
Contiene buone quantità di vitamine D, E e del gruppo B, carotenoidi, aminoacidi e diversi minerali, soprattutto calcio e magnesio.
Perfetto al posto dello zucchero raffinato per dolcificare le bevande.
Il suo utilizzo in pasticceria è un pò limitato dal tipico gusto molto aromatico, che però è perfetto nei budini e nei dolci dal sapore più forte: quelli con cioccolato, caffè, liquori.

Melassa

Lo sciroppo scuro che resta dalla cristalizzazione dello zucchero: si ricava dalle barbabietole o dalla canna da zucchero.
La migliore è la "blackstrap" estratta nella fase iniziale della lavorazione, appare in forma semiliquida, molto scura e contiene dal 40 al 50 % di zucchero, vitamine (specie gruppo B) e sali minerali, come ferro, calcio, manganese, cromo e zinco. In naturopatia, si consiglia per le spossatezze postinfluenzali o dal cambio di stagione ed è utile contro la stipsi.
Si acquista in molte erboristerie e tra le ricette consigliate i plumcake: utilizzando melassa invece di zucchero diventano assai soffici.

Succo d'agave blu

Estratto da una pianta grassa, l'Agave blu è ricco di sali minerali ed ha un potere dolcificante superiore allo zucchero comune (contiene al 90% fruttosio), sebbene sia meno calorico.
Ha un sapore neutro ma non altera il gusto degli alimenti e,
vista la consistenza semiliquida, è indicato per dolcificare bevande e dolci al cucchiaio.

Manna

Si estrae dalla corteccia di un albero molto diffuso nell'area mediterranea, e fino all'Ottocento, soprattutto in Calabria (parco delle Madonie) e Sicilia, l'orniello (Fraxinus ornus), che produce una sostanza biancastra.
A contatto con l'aria questa linfa si solidifica diventando una massa gialla, poi raffinata.
Il dolcificante così ottenuto ha un sapore dolce-acidulo, con un buon contenuto in ferro, calcio, vitamine C, PP ed A, acidi organici e fermenti.
Ha un ottimo potere dolcificante, simile al saccarosio, ma se consumata oltre i 10 grammi giornalieri ha effetti lassativi.