A chi serve conoscerlo bene Nel parlare di obesità o diabete,
di sindrome metabolica o "dieta a zona", abbiamo già accennato
al ruolo che la moderna dietetica riconosce non solo alla quantità
ma anche alla qualità dei carboidrati contenuti negli alimenti.
Può però essere utile soffermarsi proprio sul concetto di indice
glicemico, quella graduatoria che riassume il diverso impatto
sulla glicemia provocato da un'analoga quantità di carboidrati
provenienti da cibi diversi. Ad esempio: 70g di pasta forniscono
più o meno 55g di carboidrati, cioè quanti se ne possono ricavare
da 119g di legumi secchi o da 100 g di pane bianco, o da circa
3 etti da patate, ma gli effetti di queste porzioni sulla glicemia
saranno meno sfavorevoli per i legumi, seguiti dalla pasta,
dal pane e dalle patate. Non credo che il biblico Esaù fosse
diabetico ma la sua preferenza per il piatto di lenticchie resta
una scelta esemplare, un atto da precursore dell'indice glicemico
a cui oggi si ispirano diabetologi e dietologi, oltre ai fautori
della "dieta a zona". Il perché della preferenza da accordare
ai carboidrati complessi e in particolare a quelli a più basso
indice glicemico deriva, dunque, dalla constatazione che non
tutti i carboidrati provocano, pur a pari contenuto effettivo
di amido o zuccheri semplici, la stessa produzione di insulina
e lo stesso innalzamento della glicemia. Fino agli anni '70-'80
i diabetici sono stati sollecitati ad alternare i cibi ricchi
di carboidrati seguendo il principio dell'equivalenza quantitativa
dei carboidrati. Purtroppo, le cose non stanno proprio così
quando dal laboratorio si passa al corpo umano. E' stato un
ricercatore canadese, Jenkins, a compilare un elenco dei cibi
che, pur somministrati nella quantità equivalente a 25g di carboidrati,
provocavano una risposta diversa se riportata su una scala che
aveva come punto massimo di riferimento (100) il glucosio, sostituito
poi per praticità dal pane bianco. Gli enzimi a cui compete
lo smontaggio dei carboidrati impiegano tempi molto diversi
nel disbrigo del loro lavoro per una serie di caratteristiche
che vanno dal tipo di amido alla contemporanea presenza di fibre
(ad esempio la buccia dei legumi o le fibre solubili di molte
verdure), al trattamento termico e ad una serie di caratteristiche
(preparazione e conservazione dell'alimento), anche individuali
(età, sesso, patologie concomitanti). Questi ed altri fattori
finiscono per interferire e modulare l'ingresso nel sangue delle
molecole di glucosio e fruttosio. E' evidente, allora, che la
risposta del pancreas (cioè, l'immissione di insulina nel sangue)
sarà meno impegnativa e tumultuosa se il glucosio proviene da
cibi a basso indice glicemico (legumi, spaghetti) piuttosto
che da cibi ad alto indice glicemico (zucchero, miele, pane,
riso brillato, patate). Perciò i diabetici, ma anche gli obesi,
devono imparare a "risparmiare" il lavoro del pancreas perché
l'insulina, ormone, indispensabile per il metabolismo, pone
non pochi problemi collaterali, tra cui una maggiore facilità
a ingrassare, quando viene prodotta in eccesso. Gli obesi, per
motivi genetici ma anche per la sedentarietà e per un'esagerata
provocazione alimentare, sono quasi sempre grandi produttori
di insulina con tutti i problemi che ne derivano (ipertrigliceridemia,
ipertensione) tra cui il pericolo di anticipare l'esaurimento
del pancreas, oberato dai troppi "straordinari". Ciò non vuol
dire che non si debba mangiare il pane o il riso brillato (ma
il parboiled andrebbe meglio), ma è il concetto di indice glicemico
di un alimento, o del pasto nel suo complesso, che il diabetologo
deve saper valutare e spiegare ai suoi pazienti.
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